La maison
Une chocolaterie, trois maisons, une boutique à Auxerre
La Manufacture Bio fabrique et distribue les marques Rrraw, Gramm's et Aux Délices. Tout se fait au même endroit : la torréfaction, le broyage, l'enrobage, le décor.
Du cacao, et rien d'autre à cacher
Nous achetons des fèves issues du commerce équitable, en sacs, brutes. Elles sont torréfiées dans notre atelier, broyées, conchées, puis travaillées en pralinés et en ganaches. Aucune étape n'est sous-traitée, ce qui veut dire qu'on peut dire précisément d'où vient ce qu'on vend.
Bio et équitable, les deux
Le label bio porte sur la culture : pas de pesticides de synthèse, pas d'engrais chimiques. Le commerce équitable porte sur le prix payé au producteur et sur la durée de la relation. Les deux nous paraissent indissociables : un cacao propre payé une misère ne nous intéresse pas.
- Agriculture biologique
- Commerce équitable
- Fabriqué à Auxerre
Le savoir-faire, en quatre temps
Torréfaction
Les fèves passent au torréfacteur. C'est là que se décide l'essentiel de l'arôme.
Broyage
Concassage, séparation des coques, puis broyage jusqu'à obtenir la pâte de cacao.
Conchage
Plusieurs heures de brassage : la texture devient lisse, l'amertume s'arrondit.
Enrobage
Chaque bonbon est enrobé puis décoré à la main, un par un.
La boutique d'Auxerre
La boutique est ouverte au public et donne sur l'atelier. On y trouve les coffrets, les fèves et les pépites, et les produits des trois maisons.